Seco
Martini

Seis centilitros de ginebra por un centilitro de vermut seco equivalen a 6 a 1, y según los estándares modernos ya es una proporción bastante seca. Alrededor de 1900 todavía se utilizaban partes iguales; con el paso de las décadas, la cantidad de vermut fue reduciéndose cada vez más. Si quieres saborear realmente el vermut, una proporción de 5 a 1,5 o incluso de 4 a 2 es ideal: da como resultado un martini agradablemente especiado. Un detalle importante: el vermut seco es vino y se oxida. Guarda la botella en el frigorífico después de abrirla y úsala en el plazo de un mes; de lo contrario, sobre todo sabrá a vinagre.

Remover durante treinta segundos tiene un buen motivo. Agitar incorpora aire al cóctel y rompe pequeños fragmentos de hielo, lo que vuelve turbio el martini y hace que pierda su textura sedosa. En una bebida compuesta únicamente de ginebra y vermut, se nota de inmediato. Remueve con mucho hielo en un vaso mezclador hasta que el exterior se empañe; así lo diluyes aproximadamente un veinte por ciento, justo lo suficiente para suavizar el alcohol. La versión agitada existe y tiene sus defensores, pero entonces bebes deliberadamente un martini más frío, algo más aguado y espumoso.

Todos estos términos se refieren a la cantidad de vermut. Wet significa generoso: aproximadamente 4 cl de ginebra por 2 cl de vermut, de modo que las especias y el ligero dulzor tienen una presencia clara. Dry es la proporción estándar de esta receta: 6 cl por 1 cl. Bone dry o extra dry va aún más lejos: solo enjuagar la copa con vermut o mantener la botella un momento al lado, como supuestamente hacía Churchill. Un perfect martini es otra cosa: utiliza partes iguales de vermut seco y dulce. Si lo pides en un bar, conviene especificar wet o dry.

Tres clásicos de ginebra agitados que se confunden fácilmente. El Gibson es exactamente el mismo Dry Martini, pero con una cebollita en vinagre en lugar de una aceituna o un twist de limón; esa cebollita aporta una ligera acidez y un aroma sabroso. El Vesper de Casino Royale lleva 6 cl de ginebra, 2 cl de vodka y 1 cl de Lillet Blanc, se agita y, por eso, es más frío y suave en cuanto a sus notas especiadas. El Dirty Martini incorpora un chorrito del líquido del tarro de aceitunas y queda turbio y salino. La estructura siempre es la misma: mucha ginebra, algo aromático y servido muy frío.

La ginebra lo determina casi todo aquí, porque no hay nada detrás de lo que esconderse. Una London Dry clásica, con un enebro bien marcado, da estructura al cóctel dry martini, mientras que las ginebras modernas que se inclinan sobre todo por el pepino o las flores pueden resultar planas después de treinta segundos de remover. Presta atención también al grado alcohólico: el mínimo legal para la ginebra es del 37,5 por ciento, pero alrededor del 43 al 47 por ciento se conserva más después de la dilución en el vaso mezclador. Además, una botella que sale helada del congelador necesita removerse durante menos tiempo.

Si buscas Martini Dry vermouth, normalmente se trata del vermut blanco y seco que más suele encontrarse en los armarios de los Países Bajos; en la etiqueta aparece como Extra Dry. Es un buen punto de partida, pero no el único. Noilly Prat, del sur de Francia, es más salino y amaderado, mientras que Dolin Dry, de Chambéry, es más ligero y floral. Si quieres un martini seco que conserve su carácter especiado, Dolin es una opción segura. Prueba siempre el vermut solo y frío: si sabe áspero o rancio, lo notarás igual de intensamente en la copa.