Carajillo

Dos cócteles de café que tienen poco en común aparte del espresso. El Carajillo consta de dos ingredientes, 4,5 cl de Licor 43 y un espresso doble, servido sobre un cubito de hielo grande y listo en un minuto. El Espresso Martini lleva vodka, licor de café, espresso y sirope, se agita enérgicamente y se sirve con una capa de espuma de crema en una copa coupé fría. En cuanto al sabor, el Carajillo es más dulce y avainillado, mientras que el Espresso Martini es más seco y sabe más a café. Uno es un digestivo para después de comer; el otro suele tomarse al principio de la noche.

En México, el Licor 43 es el estándar y esa es la versión que verás en todas partes: 43 botánicos, mucha vainilla y el dulzor suficiente para compensar el amargor del espresso. En España, de donde procede la bebida, se usa brandy, a menudo brandy de Jerez, y a veces ron o licor de anís. Esa versión española es más seca y cálida, y normalmente se sirve con café caliente en lugar de hielo. Calcula 3 cl de brandy en una taza pequeña de café, opcionalmente con medio terrón de azúcar. Dos bebidas, un nombre, y ambas merecen la pena.

Si quieres espuma, agítalo. Añade 4,5 cl de Licor 43 y un espresso doble recién hecho con mucho hielo a una coctelera y agita enérgicamente durante quince segundos; después cuela la mezcla en una copa fría. El aceite del espresso emulsiona y crea una capa densa de color marrón claro que se mantiene durante unos minutos. Esta versión es más fría, más ligera y se bebe más rápido que la del cubito de hielo grande, en la que las capas permanecen visibles. En los bares mexicanos verás ambas en la carta. Sírvelo inmediatamente, porque la espuma se baja rápido.

Una cafetera moka es lo más parecido: usa 4 cl de lo que salga de ella y tendrás prácticamente la misma concentración. Una Aeropress con una dosis doble de café y poca agua también funciona. El café instantáneo es una solución de emergencia que da un resultado sorprendentemente aceptable, siempre que lo prepares fuerte, con 2 gramos por 4 cl de agua. Lo que no funciona es el café de filtro normal, porque es demasiado ligero y ácido, y desaparece por completo detrás del licor. El cold brew es la mejor alternativa si quieres mantenerlo frío: usa 6 cl en lugar del espresso.

Un carajillo 43 se llama así porque Licor 43 es el licor fijo de la receta; el nombre de la botella hace referencia a los 43 ingredientes con los que se elabora. Guarda la botella en el frigorífico, porque la diferencia de temperatura con el espresso recién hecho es precisamente lo que mantiene separadas las capas en el vaso. Además, un licor frío hace que la crema flote durante más tiempo. No lo sustituyas por sirope de vainilla: carece del alcohol y de las notas especiadas, lo que hace que el cóctel carajillo resulte plano y empalagoso. Mide los 4,5 cl con un jigger, porque al servir a ojo es fácil echar demasiado.

El café español carajillo se toma caliente y en un vaso pequeño, para que no se enfríe a mitad de camino. Enjuaga primero el vaso con agua caliente, porque en un vaso frío la temperatura baja de inmediato. Vierte el brandy en el café y no al revés; así la capa de crema del espresso se mantiene intacta. Si preparas café carajillo por primera vez, puedes omitir el toque dulce al principio y probarlo antes; el brandy ya aporta redondez. En España suele servirse con una tira de piel de limón o una rama de canela.