Tequila
Durante mucho tiempo, el tequila fue en los Países Bajos la bebida de los chupitos, y eso le hace un flaco favor. Qué es exactamente, qué variedades existen, a qué sabe y cómo se bebe de verdad.
Las marcas de tequila más conocidas
Cuatro marcas procedentes casi todas de Jalisco, cada una con una razón distinta para destacar.
Don Julio
Desde 1942, elaborado en Atotonilco el Alto con agaves plantados más separados y a los que se permite crecer durante más tiempo. Desde el fresco Blanco hasta el 1942, en la botella alta.
Sobre Don Julio →Patrón
Agaves cocidos lentamente en hornos de ladrillo y prensados en parte con una rueda volcánica. Cada botella se termina y se sella a mano.
Sobre Patrón →Casamigos
Nació como el tequila de la casa de George Clooney y Rande Gerber, elaborado deliberadamente suave y dulce para beberlo solo. También hay un mezcal de Oaxaca.
Sobre Casamigos →
Clase Azul
El Reposado, en la jarra azul y blanca moldeada y pintada a mano. Ocho meses en barricas de exwhisky, lo que le aporta una suavidad excepcional.
Sobre Clase Azul →Todos los tequilas, por marca
4 marcas y 9 variedades, cada una con su propia página sobre sabor, cócteles y la copa adecuada.
Una planta, cinco estados y una normativa estricta
El tequila es una bebida destilada de agave azul, una planta suculenta que crece entre siete y diez años antes de estar lo bastante madura para cosecharla. Solo se acepta el agave azul Weber y únicamente de una zona delimitada: el estado de Jalisco, además de municipios designados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Lo elaborado fuera de esa zona no puede llevar ese nombre. De la planta solo se utiliza el corazón, la piña: se cuece o se cocina al vapor hasta que las fibras se vuelven dulces; después se prensa, se fermenta y se destila dos veces.
En la etiqueta se indica si es 100% agave. Solo en ese caso todos los azúcares proceden del propio agave. Si no aparece esa mención, es un mixto: en esa categoría, hasta el 49 por ciento de los azúcares puede proceder de otra fuente, normalmente de la caña de azúcar. Eso se nota en el sabor y a menudo también en cómo te sientes a la mañana siguiente, así que esas cuatro palabras de la etiqueta son lo primero que debes buscar.
Según la norma mexicana, el tequila puede tener entre un 35 y un 55 por ciento de alcohol. Lo que se encuentra en las estanterías está casi siempre embotellado al 38 o al 40 por ciento. A partir de ahí, la diferencia está en la maduración: cuanto más tiempo haya pasado un tequila en barricas de roble, más oscuro, dulce y redondo será.
En resumen
Desde cristalino hasta años en roble
Las categorías indican exactamente una cosa: cuánto tiempo ha pasado el tequila en barrica. Ese tiempo determina el color, la suavidad y para qué usar la botella.
Blanco
Cristalino y embotellado prácticamente justo después de la destilación. Aquí saboreas el agave tal cual: vegetal, dulce y con un toque picante. La categoría más transparente, porque la madera no oculta nada.
Reposado
Literalmente «reposado»: al menos dos meses y como máximo un año en roble, normalmente americano. Amarillo pajizo, con vainilla y caramelo sobre el agave, sin ocultarlo.
Añejo
De uno a tres años en barricas pequeñas de roble. De color ámbar, redondo y cálido, con caramelo, chocolate y fruta seca. Si permanece más de tres años, se llama extra añejo.
Mezcal
El mezcal es el nombre general de las bebidas de agave destiladas y puede elaborarse con decenas de variedades de agave, normalmente espadín de Oaxaca. Los corazones se cuecen en un hoyo en el suelo sobre leña, lo que aporta ese ahumado que reconoces de inmediato.
Un cristalino es una tequila añeja que después se ha filtrado hasta quedar incolora, y un joven es un blanco con un toque de tequila añeja.
Agave cocido, cítricos y un toque final de pimienta
Agave cocido & cítricos
Dulce y vegetal a la vez, comparable sobre todo con el boniato cocido, con piel de lima por encima. En una tequila añeja se suman la vainilla y el caramelo de la barrica.
Dulce, terroso y especiado
El agave aporta un dulzor natural con un matiz terroso, y en un blanco aparece un acento de pimienta intenso. Un reposado o un añejo resulta notablemente más redondo.
Cálido y limpio
Corto y cálido en un blanco, con pimienta y cítricos que desaparecen rápidamente. Cuanto más larga es la crianza, más persiste el final, con madera, vainilla y cacao.
Perfil de sabor de un blanco 100% de agave. Un reposado se desplaza hacia dulce 3, un añejo hacia dulce 4 y especiado 2. Un mezcal añade además un marcado toque ahumado.
Tres formas de beber tequila
Una buena tequila 100% de agave no merece un borde de sal ni beberse de un trago. Dale la copa y el tiempo que le darías a un whisky.
Pura, a temperatura ambiente
Sirve de 3 a 4 cl en una pequeña copa de degustación con forma de tulipán y déjala reposar un minuto. Sin sal, sin lima y sin hielo: esos tres elementos se inventaron para disimular un mixto áspero y ocultan precisamente lo que quieres saborear en una buena botella.
Ver copas de degustación →En una Margarita
Agitar brevemente y con fuerza 5 cl de tequila blanco, 2 cl de triple sec y 2 cl de zumo de lima fresco con mucho hielo, y colar en una copa fría. La sal le va bien, pero solo en la mitad del borde, para que tú decidas si bebes a través de ella.
Receta de Margarita →En una Paloma
5 cl de tequila sobre un vaso lleno de hielo, completar con refresco de pomelo o con zumo de pomelo fresco y agua con gas, y terminar con una pizca de sal y un gajo de lima. En México es el cóctel de tequila más consumido y mucho más refrescante de lo que parece.
Receta de Paloma →Los cócteles de tequila más conocidos
La tequila combina de maravilla con los cítricos, y en eso se basan exactamente los clásicos.
Margarita
Tequila, triple sec y lima. El cóctel que hizo famosa a la tequila fuera de México.
Paloma
Tequila con pomelo, burbujas y sal. En México es más popular que la Margarita.
Tequila Sunrise
Zumo de naranja y granadina que sube desde el fondo y le da color. Dulce y soleado.
Margarita picante
La misma base, agitada con chile fresco. Picante y adictiva.La copa adecuada para el tequila
Para beberlo solo, quieres un vaso pequeño que concentre el agave; para una Margarita, en cambio, un vaso amplio con espacio para un borde de sal. Estas son las copas que recomendamos personalmente.
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