Martinez

El Martinez es el más antiguo y dulce de los dos. Lleva vermut rojo dulce en partes iguales con ginebra, además de marrasquino y bitter de naranja, lo que le da un color ámbar y un perfil redondo. El Dry Martini surgió en las décadas posteriores, cuando los bartenders empezaron a usar cada vez más vermut seco y blanco, y prescindieron del licor. El resultado es cristalino, mucho más seco y más fuerte. Al probarlos uno junto al otro, se entiende enseguida cómo uno evolucionó del otro. En cuanto al sabor, el Martinez está en realidad más cerca del Manhattan que del Martini moderno.

La IBA prescribe ginebra London Dry. Ofrece una base seca y definida en la que el enebro puede hacer frente al vermut dulce. En el siglo XIX era habitual la ginebra Old Tom, un estilo algo más dulce y con más cuerpo que vuelve a encontrarse en tiendas de bebidas especializadas. Con Old Tom, el Martinez resulta más redondo y suave, y puedes reducir un poco el maraschino. Si quieres experimentar, prueba con jenever añejo: su sabor maltoso combina bien con el vermut rojo. En todos los casos, elige una botella de al menos 40 %, de lo contrario la ginebra desaparecerá bajo el vermut.

El maraschino es un licor transparente y seco destilado de cerezas marasca, con hueso incluido. No sabe a sirope de cereza, sino que tiene un perfil floral y ligeramente almendrado. La botella más conocida es Luxardo, de Italia. En el Martinez basta con una cucharilla: si añades más, la bebida se vuelve demasiado dulce y perfumada. Una vez que tengas la botella en casa, también podrás preparar el Aviation y el Last Word, dos clásicos que no pueden prescindir del maraschino. No confundas el licor con el jugo rojo de un tarro de cerezas de cóctel: es algo completamente distinto.

Elige un vermut rojo dulce de estilo italiano, como Martini Rosso. Aporta especias, caramelo y un toque amargo que complementa la ginebra. Un vermut más rico, como Martini Riserva Speciale Rubino, hace que el Martinez sea más intenso, con más especias y amargor. Los vermuts muy pesados y con mucha vainilla pueden dominar el maraschino; en ese caso, prueba a reducir a la mitad la cucharilla de licor. El vermut es vino con hierbas y alcohol añadido, y se deteriora una vez abierto. Una botella abierta durante tres meses en la estantería hará que tu Martinez resulte plano y avinagrado, incluso con la mejor ginebra.

Los cócteles removidos, como el Martinez, se prestan bien para prepararlos en lote. Para ocho copas, mezcla 36 cl de ginebra, 36 cl de vermut rojo, 4 cl de maraschino y 16 dashes de amargo de naranja en una botella limpia. Añade 16 cl de agua fría: esa es la dilución que obtendrías al remover. Mete la botella en el congelador durante al menos cuatro horas. Sirve 11,5 cl por persona directamente en una copa fría y exprime encima una piel de limón. El alcohol evita que la mezcla se congele, pero queda muy fría y viscosa, exactamente como después de removerla bien.

Calcula aproximadamente un 22 por ciento. Los 4,5 cl de ginebra al 40 por ciento aportan 1,8 cl de alcohol puro; los 4,5 cl de vermut al 15 por ciento aportan otros 0,7 cl, y la cucharilla de marrasquino al 32 por ciento, aproximadamente 0,15 cl. En total, son algo más de 2,6 cl. Al removerlo se incorporan unos 2,5 cl de agua de deshielo, hasta alcanzar 12 cl de bebida. Equivale aproximadamente a dos bebidas estándar. Por tanto, un Martinez es algo más ligero que un Dry Martini, pero no es una bebida para tomar de un trago.