Manhattan

Cinco centilitros de whisky de centeno frente a 2 cl de vermut rojo, es decir, dos y medio a uno, más dos dashes de Angostura. Esta proporción es más moderna que la original, que a menudo mantenía una proporción de dos a uno o incluso partes iguales y, por tanto, resultaba notablemente más dulce. Quien quiera un Manhattan más intenso puede usar 4,5 cl de whisky por 2,5 cl de vermut; quien lo prefiera más seco, 5,5 por 1,5. Los dos dashes de bitters parecen insignificantes, pero cohesionan el conjunto. Remueve durante 30 segundos con hielo, porque un Manhattan debería alcanzar aproximadamente un 25 % de dilución.

Este clásico alcanza aproximadamente un 28 por ciento de alcohol en la copa, lo que lo convierte en uno de los cócteles más fuertes. Los 5 cl de rye al 45 por ciento aportan 2,25 cl de alcohol puro, y los 2 cl de vermut al 16 por ciento añaden una fracción más. Después de remover durante 30 segundos, tienes una copa de unos 9 cl con más de 2,5 cl de alcohol puro; es decir, dos bebidas estándar. No lleva hielo en la copa, así que no se diluye más mientras lo bebes. Tómate tu tiempo y limítate a uno o dos.

Ambos son cócteles de whiskey removidos con bitter, y ahí termina el parecido. El Manhattan utiliza 2 cl de vermut rojo para aportar dulzor y profundidad, y se sirve sin hielo en una copa de tallo. El Old Fashioned se prepara con azúcar en lugar de vermut, permanece sobre un cubo grande de hielo en un vaso bajo y se acompaña de una piel de naranja. Por eso, el Manhattan es más complejo y vínico, mientras que el Old Fashioned es más puro y se centra más en el propio whiskey. El Rob Roy es el tercero de la familia: la misma estructura, pero con scotch.

El rye es la elección histórica y aporta al Manhattan una estructura especiada y picante que equilibra muy bien el dulzor del vermut. El bourbon contiene al menos un 51 por ciento de maíz y lo hace más redondo, dulce y accesible, algo que puede resultar agradable si reduces un poco la cantidad de vermut. Elige una botella de al menos un 45 por ciento, porque con un 40 por ciento el whiskey queda demasiado relegado tras removerlo. El scotch da lugar a un Rob Roy, y el coñac, a un Harvard. Una botella de vermut abierta se conserva bien aproximadamente un mes si se mantiene fría.

En toda receta de Manhattan aparece el vermut rojo, y ese es precisamente el ingrediente con el que más se suele fallar. El vermut es vino aromatizado, no una bebida destilada, así que una botella abierta durante semanas a temperatura ambiente pierde frescura y se vuelve ácida. Compra una botella pequeña, guárdala en el frigorífico después de abrirla y huélela un momento antes de servirla. Un rosso italiano como Carpano Antica Formula o Cocchi di Torino aporta mucha vainilla y especias, mientras que un Martini Rosso más ligero hace que el Manhattan resulte más accesible y menos pesado.

En torno al cóctel Manhattan ha surgido toda una familia. En un Black Manhattan sustituyes los 2 cl de vermut rojo por la misma cantidad de amaro, normalmente Averna: la bebida adquiere un color más oscuro y un carácter más amargo y especiado, mientras que la estructura y el método permanecen iguales. Si quieres probar varios cócteles Manhattan uno junto a otro, usa el mismo whisky y cambia solo la parte dulce; así percibirás exactamente de dónde proviene la diferencia. Utiliza hielo fresco en el vaso mezclador para cada copa; de lo contrario, la segunda ronda quedará aguada.