Bellini

Los melocotones blancos no son un detalle, sino el núcleo de la receta. Contienen menos acidez que los melocotones amarillos, por lo que el puré queda suave y floral en lugar de tener un sabor afrutado y ácido, y adquiere un tono rosa claro en vez de naranja. El melocotón amarillo hace que el Bellini resulte más plano y dulce, acercándolo al refresco de melocotón. Fuera de temporada, que en los Países Bajos va aproximadamente de julio a septiembre, el puré congelado de melocotón blanco es una opción más sensata que un melocotón de importación duro. Deja que el puré se descongele en el frigorífico y nunca en el microondas; de lo contrario, adquirirá un sabor cocido.

Una plantilla, tres copas diferentes. El Bellini lleva 5 cl de puré de melocotón blanco y 10 cl de prosecco; el Rossini utiliza la misma cantidad de puré de fresa y el Tintoretto, zumo de granada. La Mimosa queda un poco al margen, porque se prepara con partes iguales de zumo de naranja y burbujas y, por eso, es más ligera y fresca. Los tres fueron ideados en Venecia y recibieron su nombre de pintores, lo que explica por qué el color importa tanto. El Bellini, con puré de melocotón, es el más espeso y suave del grupo y, por tanto, también el más saciante.

Hacer el puré uno mismo da el mejor resultado: sumerge los melocotones blancos maduros diez segundos en agua hirviendo, quítales la piel, retira el hueso y tritura la pulpa hasta que quede fina. Calcula dos melocotones por cada tres cócteles. El puré preparado de marcas como Boiron o Ravifruit es una alternativa estupenda y a menudo incluso más constante en calidad. Eso sí, comprueba en la etiqueta si contiene azúcar añadido, porque el puré azucarado hace que el cóctel resulte pesado. El Bellini preparado en botella, como el de Martini, es otra cosa y carece de la textura del puré fresco.

Para ocho copas necesitas 40 cl de puré de melocotón y una botella y media de prosecco. Puedes preparar el puré tranquilamente el día anterior y guardarlo tapado en el frigorífico; un chorrito de zumo de limón mantiene el color claro. Añade las burbujas justo antes de servir cada copa, porque en una jarra el gas desaparece en veinte minutos. Vierte primero el puré en las copas flauta, déjalas listas en una bandeja y rellénalas cuando lleguen los invitados. Después remueve con cuidado con una cuchara de bar, una sola vez y no más, porque, de lo contrario, todo rebosará por el borde.

Qué es un Bellini en una frase: prosecco con puré de melocotón blanco, nada más. Como no lleva bebidas espirituosas, un cóctel bellini es más ligero que la mayoría de los aperitivos; el prosecco ronda el once por ciento y el puré lo diluye aún más. Por eso el sabor es suave y floral en lugar de intenso, con las burbujas justas para realzar la fruta. En los bares anglófonos, la misma bebida aparece en la carta como peach bellini, pero en la copa no cambia nada.

El prosecco se presenta con distintos niveles de dulzor, y aquí la diferencia se nota enseguida. El brut es el más seco y deja que el melocotón aporte el dulzor; el extra dry, pese a su nombre, contiene más azúcar residual y lleva el conjunto hacia el postre. Elige una botella que también beberías sola, porque en una bebida de dos ingredientes una burbuja insípida no tiene dónde esconderse. Sírvelo bien frío, a unos seis grados, y mantén la botella en el frigorífico hasta el último momento en lugar de ponerla en un cubo con agua templada.