Licor
Del licor de crema al licor de café y de la naranja a las hierbas: el licor es la categoría más amplia de todo el estante. Qué es exactamente, qué familias existen, a qué sabe, cómo se bebe y qué vaso le corresponde.
Las marcas de licor más conocidas
Cuatro botellas de cuatro familias diferentes, y las cuatro tan conocidas que están en prácticamente todos los bares.
Baileys
Whisky irlandés, nata fresca, cacao y vainilla, desde 1974 y todavía el licor más vendido del mundo. Servir frío y, después de abrirlo, conservarlo en el frigorífico.
Sobre Baileys →Cointreau
Licor de naranja francés elaborado con cáscaras dulces y amargas secas, embotellado con un 40%. Por eso es lo bastante seco para marcar la pauta en la Margarita y el Cosmopolitan.
Sobre Cointreau →Licor 43
El licor de vainilla dorado de Cartagena, con cuarenta y tres ingredientes. Solo con hielo, con leche o como base del Carajillo español con espresso caliente.
Sobre Licor 43 →
Kahlúa
Licor de café mexicano de 1936, elaborado con granos de arábica, ron y vainilla. La botella que hizo posibles el Espresso Martini y el White Russian.
Sobre Kahlúa →Todos los licores en fila, por marca
16 marcas y 24 sabores, cada uno con su propia página sobre sabor, cócteles y el vaso adecuado.
Destilado, con azúcar y con sabor
El licor es una bebida destilada a la que se han añadido azúcar y sabor. Suena impreciso, pero está perfectamente delimitado: debe contener al menos un 15% de alcohol y como mínimo 100 gramos de azúcar por litro. Si una botella no alcanza ese límite de azúcar, no es un licor, sino simplemente un destilado. Eso explica por qué los licores son tan diferentes entre sí y, aun así, pertenecen a una misma categoría: todo lo que está entre un licor de crema del 15% y un licor de whisky del 40% cumple las mismas normas.
La base puede ser de todo. A menudo es alcohol neutro, pero también puede ser brandy, ron, whisky o coñac; en Grand Marnier es coñac, en Drambuie whisky escocés y en Baileys whiskey irlandés. Después se añade el sabor, mediante maceración, destilación o mezcla. Según ese aromatizante, hablamos de las familias: licor de crema, licor de café, licor de frutas, licor de hierbas, licor de naranja y licor de frutos secos. Comparten el dulzor y, aparte de eso, prácticamente nada.
Una familia requiere especial atención. El licor de crema contiene crema de verdad, y la crema se estropea. Por eso, una botella abierta debe guardarse en el frigorífico y dura aproximadamente medio año; el licor normal sin crema se conserva durante años en el armario gracias al azúcar y al alcohol. Si un licor de crema huele o sabe ácido, o ves grumos en el vaso, se ha echado a perder. Tampoco mezcles nunca la crema con cola o zumo de naranja: el ácido hace que la crema se corte.
En resumen
Seis familias que encontrarás en cualquier estante
Los licores se clasifican según lo que aporta el sabor. Eso determina de inmediato cómo se beben, cuánto tiempo se conservan y en qué cóctel encajan.
Licor de crema
Nata auténtica mezclada con whisky, ron o un destilado de frutas. Suave, intenso y dulce, con vainilla y cacao. La única familia que, una vez abierta, debe guardarse en el frigorífico y tiene una vida útil limitada.
Licor de café
Café tostado, azúcar y a menudo vainilla o ron. Oscuro, dulce y con un toque amargo del propio café. La mitad imprescindible de dos clásicos: el Espresso Martini y el White Russian.
Licor de frutas
La familia más grande: maracuyá, melocotón, coco, fresa, limón o cereza. Marcadamente afrutados y normalmente bajos en alcohol, por lo que se beben sobre todo en combinados con zumo o agua con gas.
Licor de naranja
Cáscara deshidratada de naranja amarga y dulce, normalmente sobre alcohol neutro o coñac. Con más alcohol que la mayoría de los licores, es por eso el aromatizante habitual de cócteles clásicos agitados.
Licor de hierbas
Hierbas, raíces, cáscaras y a menudo miel. Agridulce y complejo, con un bitter de hierbas como Jägermeister en un extremo y un licor de whisky como Drambuie, con miel de brezo, en el otro.
Licor de frutos secos
Almendra, avellana o nuez, a menudo con notas de mazapán y hueso de albaricoque. Dulce y con aire de postre; en un sour con zumo de limón, ese dulzor se equilibra sorprendentemente bien.
También hay licores de chocolate, caramelo, anís y huevo, además de los aperitivos agridulces del estante italiano.
Lo dulce es la única constante
Intenso y dulce
Un licor huele a su ingrediente aromatizante y a poco más: café, fruta de la pasión, piel de naranja, almendra o crema. El alcohol queda en segundo plano, porque su graduación es baja y el azúcar lo atenúa.
Intenso, suave y almibarado
El azúcar hace que el licor se sienta más denso que un destilado sin azúcar. Eso es exactamente lo que aporta a un cóctel: además de sabor, le da cuerpo. El licor de crema es el más suave en este aspecto, mientras que el licor de naranja es el más definido.
Permanece mucho tiempo
El azúcar retiene el sabor, por lo que el final dura más que con la ginebra o el vodka. En los licores de hierbas aparece después un toque amargo, mientras que en los licores de fruta surge una nota ácida que limpia el dulzor.
Promedio de toda la categoría. Un licor de crema puntúa más alto en dulzor y más bajo en intensidad; un licor de hierbas o de whisky del 40 % tiene una intensidad de alrededor de 4 y un carácter afrutado de alrededor de 1.
Tres formas de beber licor
Rara vez una botella de licor es algo que te bebes tú solo de una sentada. Solo con hielo, como combinado largo o como la mitad dulce de un cóctel: las tres opciones funcionan, siempre que mantengas la medida pequeña.
Solo con hielo
De 4 a 5 cl en una copa pequeña con pie, o sobre dos cubitos de hielo grandes en un vaso old fashioned. El frío atenúa el dulzor y hace que el licor sea mucho más fácil de beber. El licor de crema se sirve frío, recién sacado del frigorífico; un licor de hierbas o de whisky se expresa mejor a temperatura ambiente.
La copa adecuada →Como combinado largo
3 cl de licor de fruta con unos 15 cl de zumo de naranja, zumo de piña o agua con gas, en un vaso de combinado largo lleno de hielo. Así es como más se suelen beber el Safari, Passoã y Malibu. Cuidado con el licor de crema: se corta con el zumo de naranja y con la cola.
Cócteles con Malibu →En un cóctel
En un cóctel, el licor casi nunca es la base, sino el potenciador del sabor: de 1 a 2,5 cl junto con el destilado. Cointreau cumple esa función en el Margarita y el Cosmopolitan, Kahlúa en el Espresso Martini y Passoã en el Pornstar Martini.
Receta de Espresso Martini →Los cócteles con licor más conocidos
En casi todos los clásicos hay algún licor. A menudo pasa desapercibido, y a veces es el protagonista. Estos son los cuatro con los que puedes empezar.
Espresso Martini
Vodka, espresso recién hecho y licor de café, agitados enérgicamente para crear la capa de espuma.
Margarita
Tequila, zumo de lima y triple sec. El cóctel en el que el licor mantiene el equilibrio.
Pornstar Martini
Vodka de vainilla, fruta de la pasión y licor de fruta de la pasión, con un chupito de prosecco al lado.
Sex on the Beach
Vodka, licor de melocotón, zumo de naranja y arándano. El combinado largo de los años ochenta.La copa adecuada para el licor
Una copa pequeña con pie para beberlo solo, un vaso tumbler si lleva hielo, una copa coupé para los cócteles agitados y un vaso long drink para las mezclas afrutadas. Estos son los vasos que recomendamos.
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