Copas de jerez

De copita is smal aan de opening en breder in het midden. Die insnoering doet twee dingen tegelijk: ze verzamelt de geur boven het vloeistofoppervlak en ze houdt de alcoholdamp een beetje tegen, zodat je bij het ruiken niet meteen prikkende ethanol in je neus krijgt. Voor fino en manzanilla is dat het verschil tussen amandel ruiken en niets ruiken.

Op inhoud kom je uit tussen 12 en 20 centiliter. Een serveerportie sherry is ongeveer zes centiliter, dus in een glas van 14 cl staat hij op iets minder dan de helft en houd je ruimte over om te zwenken. Ga je richting 25 cl, dan heb je feitelijk een klein wijnglas, en dat is voor een oloroso of een amontillado helemaal geen slechte keuze, want die stijlen zijn voller en verdragen meer lucht. Voor pedro ximénez kun je juist kleiner gaan, omdat je daar zelden meer dan vier centiliter van schenkt.

Fino en manzanilla drink je koud, rond de zeven graden, net als witte wijn. Ze zijn gerijpt onder een gistlaag en verliezen hun frisheid binnen een dag of drie na openen, dus een halve fles is vaak verstandiger dan een hele. Amontillado en oloroso serveer je koeler dan kamertemperatuur maar niet ijskoud, ergens rond de dertien graden, want dan komen de noot- en houttonen vrij. Pedro ximénez mag licht gekoeld, over vanille-ijs of gewoon puur na het eten.

Schenk niet meer dan een derde van het glas vol en houd de kelk bij de steel vast. In Spanje hoort er bijna altijd iets bij: olijven, amandelen, ham of gefrituurde vis, omdat het zout de droogte van een fino oppikt. Dezelfde copita werkt trouwens uitstekend voor droge vermout.

De glazen in deze collectie lopen van gehard horecaglas tot kristalglas zonder lood. Voor een zaak waar dagelijks tientallen glazen doorheen gaan, is gehard glas de logische keuze: dikkere rand, minder breuk in de korf. Kristalglas zonder lood, zoals Riedel en NUDE Glass dat maken, is dunner en helderder en laat de bleke kleur van een fino beter uitkomen.

Was op een kort glazenprogramma en zet de kelken los van elkaar, want de dunne steel is het punt waar het misgaat. Zoete sherry laat een kleverige rand achter die aankoekt als je hem laat staan, dus spoel om met lauw water. Poets na met een pluisvrije doek en berg de glazen rechtop op, zodat de rand nergens op rust.

Port en sherry delen dezelfde vorm, dus de portglazen zijn grotendeels dezelfde collectie vanuit een ander vertrekpunt. Zoek je een groter, bolvormig glas voor cognac of brandy, kijk dan bij de cognacglazen, en voor zoete likeuren in kleine porties bij de likeurglazen. Wil je juist een volwaardig wijnglas omdat je vaker oloroso schenkt dan fino, dan vind je die bij de wijnglazen. Voor de Spaanse tafel staat het recept van de sangria klaar, en de klassieke aperitief met vermout vind je bij de americano.