Vieux Carré

Para preparar un Vieux Carré necesitas cinco ingredientes, y cada uno cumple una función. El whisky de centeno aporta fuerza y pimienta; el coñac, suavidad y fruta seca. El vermut dulce une ambos con notas herbales y un ligero amargor. La Bénédictine es un licor francés de hierbas con un dulzor parecido a la miel; basta con una cucharilla de bar, ya que más cantidad vuelve la bebida demasiado espesa. Los bitters de Peychaud's aportan anís y un tono rojizo. Como todos los ingredientes ya son dulces o especiados, no se añade jarabe de azúcar. Una piel de naranja sobre la copa le da el toque final.

Elige un rye de entre 45 y 50 grados. El rye whiskey se elabora con al menos un 51 % de centeno y es más seco y especiado que el bourbon; eso es lo que necesitas frente al vermut dulce y el Bénédictine. También puedes usar bourbon, pero la bebida será notablemente más dulce. Para el coñac, la elección adecuada es un VS o VSOP: lo bastante afrutado para destacar y lo bastante joven para no resultar demasiado caro. Un XO sería desperdiciarlo, porque sus matices amaderados desaparecen bajo el vermut. Si no tienes coñac, utiliza un buen armagnac o brandy francés.

Bénédictine es un licor de hierbas de Fécamp, en Normandía, elaborado con decenas de hierbas y especias y de sabor dulce. En el Vieux Carré aporta profundidad y un final parecido a la miel. Una botella dura mucho, porque solo se utiliza una cucharilla de bar por vaso. Si no lo tienes, Drambuie es la alternativa más parecida: también lleva miel y hierbas, pero tiene whisky escocés como base y, por eso, resulta algo más ahumado. La Chartreuse amarilla también puede servir, aunque lleva la bebida más hacia el anís y el azafrán. Es mejor no omitirlo del todo, porque la bebida perdería su esencia.

El Vieux Carré solo lleva bebidas espirituosas, vermut y licor, sin zumo, nata ni clara de huevo. Este tipo de cócteles se remueve, porque remover enfría y diluye sin introducir aire en la bebida. El resultado permanece transparente y sedoso. Agitarlo lo vuelve turbio y espumoso, además de romper el hielo en fragmentos que terminan en el vaso. Remuévelo durante treinta segundos con mucho hielo en un vaso mezclador; así la bebida se diluye aproximadamente una cuarta parte, lo suficiente para suavizar el alcohol. Un vaso mezclador pesado mantiene estable la temperatura; consulta nuestros vasos mezcladores.

Los tres son parientes, pero cada uno pone el énfasis en algo distinto. El Manhattan lleva rye con vermut dulce y Angostura, en una proporción de dos a uno: seco y especiado. El Vieux Carré reduce a la mitad el rye, añade coñac y Bénédictine, y por eso resulta más redondo, afrutado y dulce. El Sazerac, también de Nueva Orleans, no lleva vermut: rye o coñac con un terrón de azúcar, Peychaud's y un enjuague de absenta en el vaso. Si te gusta el Manhattan y buscas algo más suave, el Vieux Carré es tu opción. Si lo prefieres más seco y más intenso, elige el Sazerac.

Un cóctel removido como este se presta bien a prepararlo con antelación. Mezcla por persona 3 cl de rye, 3 cl de coñac, 3 cl de vermut dulce, 0,5 cl de Bénédictine y dos dashes de Peychaud's en una botella. Añade 2 cl de agua por persona: sustituye al agua de fusión de la mezcla. Deja la botella cuatro horas en el frigorífico y la última hora en el congelador, para que se enfríe mucho sin llegar a congelarse. Al servir, vierte directamente en copas coupé frías y exprime sobre cada copa la piel fresca de una naranja. Así tendrás lista una ronda de ocho copas en dos minutos, sin tener que remover cada una.