La receta del New York Sour
con una capa de vino tinto
Llena un vaso old fashioned con cubitos de hielo recién hechos, para que esté frío cuando viertas el cóctel.
Vierte el whisky, el zumo de limón y el sirope de azúcar en una coctelera y añade unas gotas de clara de huevo.
Llena la coctelera con hielo y agita enérgicamente durante 15 segundos, para que la clara de huevo forme una fina capa de espuma.
Cuela el cóctel sobre el hielo del vaso.
Vierte lentamente el vino tinto sobre el lado convexo de una cuchara de bar, justo por encima de la superficie, para que quede flotando como una capa en la parte superior.
Decora con una piel de limón o naranja y una cereza de cóctel.
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La historia
A pesar de su nombre, según la tradición el New York Sour procede de Chicago, donde un barman habría añadido en los años ochenta del siglo XIX un chorrito de vino tinto a su Whiskey Sour. No se sabe quién fue. Después, la bebida circuló con distintos nombres, entre ellos Continental Sour y Southern Whiskey Sour. No se puede afirmar con certeza cómo obtuvo el nombre New York; la explicación más extendida es que se hizo conocida sobre todo en los bares de Nueva York. En cualquier caso, la combinación no era extraña: el claret, el nombre inglés del burdeos tinto, se utilizaba mucho en ponches y cobblers durante el siglo XIX. Hoy, el New York Sour figura en la lista oficial de la IBA, donde están permitidos tanto el rye como el bourbon.
El vaso adecuado
La IBA prescribe un rocks glass frío, lleno de hielo: nosotros lo llamamos vaso old fashioned. Elige uno de 32 a 43 cl con una abertura amplia, porque el vino tinto necesita superficie para formar una capa visible. En un vaso estrecho, esa capa se vuelve gruesa y se hunde más rápido. Una base pesada mantiene el vaso estable mientras viertes el vino sobre la cuchara de bar. Los encontrarás en nuestros vasos old fashioned.
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La herramienta adecuada
Para preparar un New York Sour, además de la copa necesitas una coctelera Boston, un jigger para medir con precisión, un colador para cócteles, un colador fino para hacer un doble colado y un exprimidor de cítricos. Estas son las herramientas de bar que utilizamos nosotros; las encontrarás todas en nuestras herramientas de bar y sets de cóctel.
Agitado en seco para una espuma firme
Mide cada cl con precisión
Doble colado: sin trozos en el vaso
Zumo recién exprimido, sin semillas
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¿Con qué preparas un New York Sour?
Para preparar un New York Sour necesitas whisky, bourbon y vino tinto. En cada página de bebida puedes consultar el porcentaje de alcohol, su sabor, qué cócteles combinan con ella y qué copa necesitas.
Variaciones & giros
La IBA solo menciona unas gotas de clara de huevo, por lo que la espuma queda fina. Si quieres una capa de espuma abundante, utiliza 2 cl de clara de huevo y agita primero durante diez segundos sin hielo. Sin clara de huevo, la bebida es más transparente y algo más intensa. También puedes servirla straight up en una copa coupé, pero la capa de vino se hundirá más rápido. La misma receta sin vino es el Whiskey Sour; con amaretto como base obtienes el Amaretto Sour, y con pisco y lima, el Pisco Sour.
Consejo de servicio
Elige un vino que tú también beberías: un shiraz o malbec intenso, con mucha fruta y poca madera. Abre la botella antes de la cena y utiliza un chorrito para los cócteles del aperitivo; sirve el resto con la comida.
Bueno de saber
Cómo preparar un New York Sour: así se mantiene el vino arriba
La capa de vino se mantiene a flote porque el vino tinto seco es más ligero que el sour que queda debajo, que debido al sirope de azúcar es más denso que el agua. La diferencia es pequeña, así que la técnica cuenta. Sostén una cuchara de bar con la parte convexa hacia arriba, justo por encima de la superficie del cóctel, y deja que el vino se deslice lentamente sobre ella. Así se distribuye por toda la superficie en lugar de caer hacia el fondo. Si lo viertes demasiado rápido o desde demasiada altura, el vino se mezclará y obtendrás una bebida rosada. No sabrá peor, pero perderás el efecto.
Qué vino tinto funciona mejor
La IBA menciona shiraz o malbec, y es una buena orientación: secos, con mucha fruta oscura y un color intenso. Un pinot noir ligero da una capa pálida que aporta poco. Evita los vinos con mucho roble, porque la vainilla y las notas tostadas chocan con el zumo de limón. Los vinos dulces, como el oporto, hacen que la bebida resulte pesada y se hunden más rápido, porque el azúcar los hace más densos. Solo necesitas 1,5 cl por vaso, así que una botella abierta ayer sirve perfectamente. Prueba primero el vino solo; lo que no te guste sin mezclar no mejorará en el cóctel.
Centeno o bourbon en un New York Sour
La IBA admite ambos, y la elección cambia notablemente la bebida. El whiskey de centeno se elabora con al menos un 51 % de centeno y aporta un sour más seco y especiado, con un toque de pimienta en el final; ese carácter combina bien con los taninos del vino. El bourbon contiene al menos un 51 % de maíz y hace que la bebida sea más redonda y dulce, con notas de vainilla y caramelo. En ambos casos, elige una botella de alrededor del 45 %, porque un whisky más flojo desaparece bajo el zumo de limón y el azúcar. Si dudas, empieza con bourbon y la próxima vez prueba una ronda con centeno.
Diferencia entre el New York Sour y el Whiskey Sour
La base es la misma: whisky, zumo de limón fresco y sirope de azúcar, agitados con hielo. La diferencia está en los 1,5 cl de vino tinto que se dejan flotar sobre la bebida al final. Esto hace que el New York Sour sea más seco y complejo, con taninos y fruta oscura que contrastan con la acidez. El clásico Whiskey Sour suele llevar una capa abundante de espuma de clara de huevo; en el New York Sour, la IBA se limita a unas gotas para que la capa de vino siga siendo visible. Si buscas la variante con ginebra neerlandesa, consulta el Amsterdam Sour.
Con o sin clara de huevo, y una versión vegana
La clara de huevo es un recurso en esta receta, no la protagonista: unas gotas aportan a la bebida una textura más suave y una fina capa blanca sobre la que el vino reposa. Si la omites, el cóctel será más transparente y algo más intenso, y el vino seguirá flotando perfectamente. Usa siempre un huevo fresco o clara de huevo envasada y pasteurizada. Para una versión vegana, añade un chorrito de aquafaba, el líquido de cocción de los garbanzos de un tarro. Hace espuma de la misma manera y no se aprecia en la bebida terminada.
New York Sour para un grupo
Mezcla por persona 6 cl de whisky, 3 cl de zumo de limón y 2,25 cl de almíbar con antelación en una jarra y enfríalo. Exprime el zumo de limón el mismo día, porque después de unas horas pierde frescura. Agita para dos vasos a la vez con cubitos de hielo frescos y unas gotas de clara de huevo, y añade el vino al final en cada vaso. Para mayor comodidad, deja preparados todos los vasos con hielo en una bandeja. Puedes preparar el almíbar disolviendo partes iguales de azúcar y agua; consulta cómo preparar almíbar para ver el procedimiento exacto.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un New York Sour?
Un New York Sour es un Whiskey Sour con una capa de vino tinto seco encima. Agita 6 cl de rye o bourbon con 3 cl de zumo de limón, 2,25 cl de almíbar y unas gotas de clara de huevo, viértelo sobre hielo y deja que 1,5 cl de vino tinto floten sobre la superficie.
¿Qué vino se utiliza para un New York Sour?
Un vino tinto seco y afrutado, de color intenso, como un shiraz o un malbec; la IBA menciona ambos. Evita los vinos con mucho roble o azúcar residual. Un vino dulce como el oporto es más pesado y se hunde más rápido en el cóctel, y la vainilla del roble choca con el zumo de limón.
¿Por qué el vino sigue flotando arriba?
Porque el vino tinto seco es más ligero que el cóctel que está debajo. El almíbar hace que el sour sea más pesado que el agua, mientras que el vino, con su alcohol y poco azúcar, es ligeramente más ligero. La diferencia es pequeña, así que vierte el vino lentamente sobre el lado convexo de una cuchara de bar, justo por encima de la superficie.
¿Qué vaso se utiliza para un New York Sour?
Un vaso old fashioned de 32 a 43 cl, lleno de hielo. La IBA lo llama rocks glass. La abertura ancha deja espacio para que el vino forme una capa fina y visible, y la base pesada mantiene el vaso estable mientras viertes el vino sobre la cuchara.
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