Cómo se forma la espuma
La clara está compuesta por proteínas que se despliegan al agitarla y forman una red alrededor de las burbujas de aire. El ácido del limón o la lima ayuda a estabilizar esa red, y el azúcar la mantiene flexible. Por eso funciona tan bien en un sour: el destilado, el ácido, el dulzor y la clara son justo los ingredientes necesarios para conseguir una capa de espuma consistente.
La aquafaba, el líquido de cocción de un bote de garbanzos, contiene proteínas y almidón similares y espuma casi igual de bien. No aporta sabor al cóctel y es la opción estándar para los sours veganos.
El dry shake
Agita primero el cóctel sin hielo durante diez o quince segundos, con toda la fuerza que puedas. Sin hielo, la clara tiene espacio para incorporar aire. Después, añade hielo a la coctelera y agita otros diez segundos para enfriar y diluir. Cuela dos veces en la copa y deja reposar la bebida un momento: la espuma subirá a la superficie.
El orden inverso, primero con hielo y después sin él, conocido como reverse dry shake, produce una espuma aún más espesa. El muelle de un colador hawthorne, suelto dentro de la coctelera, hace el mismo trabajo que un batidor. Lee nuestro artículo sobre agitar o remover para saber más sobre cómo agitar.
¿Cuánta cantidad y es seguro?
Media clara por cóctel, o 1,5 cl. Una clara entera hace que la bebida resulte pesada. Para la aquafaba, usa 2 cl. La clara cruda conlleva un pequeño riesgo de salmonela, así que usa huevos frescos de la nevera o clara pasteurizada de cartón. Las mujeres embarazadas y las personas mayores pueden usar aquafaba.
La espuma queda mejor en una copa de boca ancha: una copa coupe o un vaso tumbler con un cubo de hielo grande. Tres gotas de amargo sobre la espuma, que puedes dibujar en forma de patrón con un palillo, le dan el toque final. Lee nuestro artículo sobre la copa para sour y echa un vistazo a las herramientas de bar.
Las herramientas adecuadas
La Boston shaker de Bar Professional tiene una capacidad de 80 cl, suficiente para un dry shake con mucho aire. El colador Hawthorne tiene un muelle que puedes colocar suelto dentro de la coctelera para obtener más espuma. Lo encontrarás todo en la colección de herramientas de bar.
Set Boston shaker de acero inoxidable Bar Professional, 80 cl
Colador Hawthorne de acero inoxidable Bar Professional
Bueno saberlo
¿Qué cócteles llevan espuma?
Whisky sour, pisco sour, amaretto sour, gin fizz, Ramos gin fizz, Clover Club y espresso martini, aunque en este último la espuma procede del café.
¿Se puede omitir la clara de huevo?
Sí, el cóctel queda más ligero y ácido. Un gin fizz sin clara de huevo sigue siendo un gin fizz; en muchos bares, un whisky sour sin clara de huevo se llama Boston sour.
¿Cuánto tiempo se mantiene la espuma?
Unos minutos. Por eso, tómate el sour enseguida. La aquafaba pierde la espuma algo más rápido que la clara de huevo.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se consigue espuma en un cóctel?
Con media clara de huevo o 2 cl de aquafaba, primero se agita sin hielo (dry shake) y después con hielo. Cuela dos veces y déjalo reposar un momento. Echa un vistazo a nuestras herramientas de bar.
¿Qué es un dry shake?
Agita sin hielo para que la clara incorpore aire. Después, vuelve a agitar con hielo para enfriar.
¿Es la aquafaba un buen sustituto de la clara de huevo?
Sí. 2 cl de aquafaba por cóctel producen una espuma casi igual, y es vegana y no presenta riesgo de salmonela.
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