La receta del Ve.n.To
según la especificación de la IBA
Prepara la mezcla de miel: disuelve la miel en la misma cantidad de infusión de manzanilla caliente y deja enfriar.
Añade la grappa, el zumo de limón, la mezcla de miel, el cordial de manzanilla y, opcionalmente, unas gotas de clara de huevo a una coctelera.
Llena la coctelera de hielo y agita enérgicamente durante 12 segundos.
Cuela en un tumbler pequeño enfriado con cubitos de hielo frescos.
Exprime un poco de piel de limón sobre el vaso y decora con dos uvas blancas en un pincho.
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La historia
El Ve.n.To fue creado por dos bartenders italianos, Samuele Ambrosi y Leonardo Veronesi, uno del Véneto y el otro del Trentino. Estas dos regiones aparecen en el nombre: Ve.n.To es una contracción de Veneto y Trentino, zonas donde tradicionalmente se destila mucha grappa. Al mismo tiempo, se lee como vento, que significa viento en italiano. El proyecto Grappa Revolution, que busca promover la grappa en los bares, participó en su desarrollo. La idea era dar a la grappa, considerada durante mucho tiempo sobre todo un digestivo para después de comer, un lugar en la coctelería moderna. Los creadores retomaron la antigua costumbre de endulzar la grappa con miel y hierbas, y quisieron utilizar ingredientes de su propia región, incluidos los limones del lago de Garda. La IBA lo incluyó entre las New Era Drinks.
El vaso adecuado
La IBA recomienda un tumbler pequeño, lleno de hielo. Elige un vaso de 25 a 32 cl con una base pesada: lo bastante grande para el hielo y unos 11 cl de bebida, pero lo bastante pequeño para que el cóctel no se pierda en él. El hielo mantiene frío el sour y lo diluye lentamente, haciendo que la grappa se vuelva más suave a medida que bebes. La abertura amplia permite percibir bien los aromas de la ralladura de limón y la manzanilla. Descubre nuestros tumblers.
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La herramienta adecuada
Para preparar un Ve.n.To, además del vaso necesitas una coctelera Boston, un jigger para medir con precisión, un colador para cócteles, un colador fino para hacer un doble colado y un exprimidor de cítricos. Estas son las herramientas de bar que usamos nosotros; las encontrarás todas en nuestra colección de herramientas de bar y sets de cóctel.
Agitar en seco produce una espuma firme
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Waarmee maak je een Ve.n.To?
Voor een Ve.n.To heb je likeur nodig. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Het eiwit is in de IBA-specificatie optioneel: met een paar druppels krijg je een zacht schuimlaagje, zonder is hij strakker en helderder. Heb je geen kamillecordial, gebruik dan 3 cl honingmix op kamillethee; de drank wordt iets minder bloemig maar blijft in balans. De Canchánchara uit Cuba volgt hetzelfde idee met rum, honing en limoen. Pisco is ook een druivendistillaat, dus de Pisco Sour is een logische buur.
Serveertip
Maak de honingmix en de kamillecordial een dag van tevoren en bewaar ze afgesloten in de koelkast; ze blijven ongeveer een week goed. Zet de grappa niet in de vriezer, want ijskoude grappa verliest zijn geur. Serveer als aperitief met een stukje Grana Padano of wat olijven.
Goed om te weten
Ve.n.To recept: de ingrediënten op een rij
De IBA-specificatie vraagt 4,5 cl jonge, zachte grappa, 2,25 cl vers citroensap, 1,5 cl honingmix, 1,5 cl kamillecordial en eventueel een paar druppels eiwit. De grappa is de basis, met de geur van druif en een lichte kruidigheid. Citroen geeft het zuur dat elke sour nodig heeft. De honingmix zoet en maakt de drank rond, de kamillecordial voegt een bloemige, hooiachtige toon toe die goed aansluit bij grappa. De garnering is een citroenzest en twee witte druiven: een knipoog naar de druiven waar grappa van wordt gestookt.
Wat is kamillecordial en hoe maak je het
En el original italiano se llama cordiale alla camomilla, una preparación dulce de manzanilla más cercana a un licor que a un sirope. Se puede comprar ya preparada como licor italiano de manzanilla, liquore alla camomilla. También puedes prepararlo en casa. Deja infusionar 5 gramos de flores secas de manzanilla durante 24 horas en 10 cl de grappa, filtra con un filtro de café y mezcla con 10 cl de sirope de azúcar. Pruébalo después de filtrarlo: la manzanilla se vuelve amarga si infusiona demasiado tiempo, así que es mejor una noche que una semana. Para saber cómo preparar el sirope de azúcar, consulta preparar sirope de azúcar.
Qué grappa elegir
La grappa se destila a partir del orujo de uva: las pieles, las semillas y los tallos que quedan después de prensar el vino. Para un Ve.n.To conviene elegir una grappa joven y transparente, llamada en Italia grappa giovane o bianca, que no haya envejecido en madera. Las palabras morbida o smooth en la etiqueta indican un estilo suave. Una grappa aromática, por ejemplo de moscato o traminer, aporta notas florales adicionales y combina bien con la manzanilla. Evita la grappa envejecida en barrica: la madera eclipsa la miel y el limón.
Preparar la mezcla de miel con té de manzanilla
La miel pura es demasiado espesa para mezclarse bien en una coctelera fría; se apelmaza con el hielo. Por eso primero hay que diluirla. Prepara una taza de té de manzanilla fuerte con una bolsita y 10 cl de agua, y déjala infusionar durante cinco minutos. Mezcla el té caliente con el mismo peso de miel y remueve hasta que todo se haya disuelto. Deja enfriar antes de utilizarla. Elige una miel suave, como la miel de acacia, para que la manzanilla siga siendo perceptible; una miel oscura de bosque dominará la bebida. La IBA también permite utilizar agua en lugar de té.
Ve.n.To con o sin clara de huevo
La IBA menciona unas gotas de clara de huevo, y es una cantidad deliberadamente pequeña. No se trata de una capa espesa de espuma como en un Whiskey Sour, sino de una textura más suave y una fina capa blanca. Con tan poca clara no hace falta agitar en seco sin hielo: basta con agitar enérgicamente durante 12 segundos con hielo. Si omites la clara, la bebida será más transparente y definida, algo que a muchas personas les resulta agradable precisamente con la grappa. Para una versión vegana, utiliza unas gotas de aquafaba, el líquido de un tarro de garbanzos.
Ve.n.To junto a otros sours
Todos los sours siguen el mismo esquema: bebida espirituosa, limón y algo dulce. En el Ve.n.To, ese dulzor se divide entre la miel y la manzanilla, lo que lo hace más floral que la mayoría. El Bee's Knees también utiliza miel, pero con ginebra, por lo que resulta más especiado y seco. El Pisco Sour es su pariente más cercano: también lleva un destilado de uva, cítricos, clara de huevo y bitters. El Amaretto Sour es más dulce y tiene un sabor más a frutos secos. Para quien nunca haya probado la grappa en un cóctel, el Ve.n.To es una introducción accesible.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un Ve.n.To?
Un Ve.n.To es un sour italiano con grappa, zumo de limón, miel y cordial de manzanilla, agitado y servido con hielo en un vaso tumbler pequeño. Figura en la lista oficial de la IBA como el primer cóctel con grappa como base. Su sabor es fresco, ácido y floral, con un suave dulzor de miel.
¿Qué significa el nombre Ve.n.To?
Ve.n.To es una contracción de Veneto y Trentino, las dos regiones del norte de Italia de las que proceden sus creadores y donde tradicionalmente se destila mucha grappa. Al mismo tiempo, el nombre se lee como vento, la palabra italiana para «viento». Por eso se pronuncia simplemente como vento.
¿Se puede preparar un Ve.n.To sin cordial de manzanilla?
Sí. Sustituye los 1,5 cl de cordial de manzanilla por otros 1,5 cl de mezcla de miel con infusión de manzanilla, de modo que utilices un total de 3 cl de endulzante. La bebida será algo menos floral y un poco más redonda, pero seguirá estando equilibrada. Si quieres intensificar la manzanilla, deja infusionar el té durante diez minutos antes de preparar la mezcla de miel.
¿Qué grappa se utiliza para un Ve.n.To?
Una grappa joven y transparente que no ha pasado por madera, conocida en Italia como grappa giovane o bianca. Los estilos suaves, a veces con la palabra morbida en la etiqueta, funcionan mejor. Una grappa aromática de moscato o traminer combina bien con la manzanilla. La grappa envejecida resulta demasiado amaderada para este sour fresco.
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