La receta del Rabo de Galo
el aperitivo de São Paulo
Vierte la cachaça, el vermut rojo y el Cynar directamente en un vaso tumbler.
Añade 2 gotas de Angostura bitters al gusto.
Llena el vaso de hielo, preferiblemente un cubo grande, y remueve durante diez segundos con una cuchara de bar.
Exprime una piel de naranja sobre el vaso para que el aceite caiga sobre la bebida y colócala en el borde como twist.
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La historia
El Rabo de Galo se popularizó en São Paulo a mediados de los años cincuenta, después de que el productor italiano de vermut Cinzano abriera allí una fábrica. Para vender más vermut, la marca animó a mezclarlo con cachaça, la bebida que ya estaba presente en las estanterías de todo Brasil. La combinación triunfó en los sencillos cafés de barrio, donde, según la tradición, al principio se bebía como un chupito, a veces con unas gotas en el suelo para los santos. El nombre significa cola de gallo y a menudo se interpreta como una traducción al portugués de la palabra inglesa cocktail. Las versiones más antiguas solían llevar únicamente cachaça y vermut; el Cynar sí aparece en la mayoría de las recetas modernas, incluida la de la IBA, que clasifica la bebida entre los Contemporary Classics.
El vaso adecuado
La IBA prescribe un rocks glass, y un tumbler de 32 a 38 cl tiene el tamaño adecuado para ello. El cóctel se prepara directamente en el vaso, por lo que la base debe ser gruesa y resistente: se remueve en él con hielo y una cuchara de bar. Con 9,5 cl de bebida y un cubito de hielo grande, el vaso queda aproximadamente lleno hasta la mitad, con espacio para la piel de naranja. Un vaso pesado también mantiene la bebida fría durante más tiempo. Descubre nuestros vasos tumbler.
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La herramienta adecuada
Para un Rabo de Galo, además del vaso, necesitas una cuchara de bar para remover, un medidor para medir con precisión, una botella para bitters, un zester para la piel de naranja y cubitos de hielo grandes. Estas son las herramientas de bar que usamos nosotros; las encontrarás todas en nuestros accesorios de bar y sets de cóctel.
El cubo grande se derrite lentamente
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¿Con qué preparas un Rabo de Galo?
Para preparar un Rabo de Galo necesitas la base adecuada. Algunas botellas conocidas son Martini, Martini Riserva Speciale Rubino y Angostura. En cada página de bebida puedes consultar el porcentaje, su sabor, los cócteles con los que combina y la copa que necesitas.
Variaciones y giros
En Brasil existen innumerables versiones. La más sencilla lleva mitad cachaça y mitad vermut rojo, sin Cynar, tal como todavía se sirve en muchos bares de barrio. Con una cachaça envejecida en barrica, la bebida adquiere un sabor más redondo y pleno. Si sustituyes la cachaça por ginebra y el Cynar por Campari, te acercas al Negroni; con bourbon y Campari estás en el terreno del Boulevardier.
Consejo para servir
Sirve el Rabo de Galo como aperitivo, acompañado de un cuenco de anacardos salados o de unos panecillos de queso calientes. Guarda el vermut en el frigorífico después de abrirlo; así se mantendrá fresco durante uno o dos meses. Remueve brevemente, porque con un cubo de hielo grande la bebida se diluye lentamente, y esa es la intención.
Bueno saberlo
Qué es la cachaça
La cachaça es la bebida nacional de Brasil, destilada a partir de jugo de caña de azúcar recién exprimido y fermentado. Esa es la diferencia con la mayoría de los rones, que se elaboran con melaza. Por eso, la cachaça tiene un aroma más herbáceo y afrutado, con un ligero matiz terroso. Hay dos tipos principales. La cachaça blanca no se añeja o se añeja durante poco tiempo, y es fresca y directa; se utiliza en una Caipiriña. La cachaça añejada ha reposado en madera, a veces en maderas brasileñas como la amburana, y es más redonda y especiada. Para un Rabo de Galo sirven ambas: la blanca lo hace más fresco y la añejada, más intenso.
Qué es el Cynar y con qué sustituirlo
El Cynar es un bitter italiano a base de hierbas y plantas, con la alcachofa como ingrediente más conocido. Es de color marrón oscuro, agridulce y, con alrededor de un 16,5 por ciento de alcohol, bastante ligero. En el Rabo de Galo aporta profundidad y un final seco y amargo que mantiene a raya el vermut dulce. Si no tienes Cynar, utiliza otro amaro italiano, como Averna o Ramazzotti; son algo más dulces. También puedes usar Campari, pero hará que el cóctel sea más amargo y rojo. Si lo omites por completo, utiliza 3 cl de vermut y unas gotas de bitter.
Qué vermut usar para un Rabo de Galo
La IBA menciona Cinzano Rosso, lo cual es lógico dada la historia. Pero cualquier buen vermut rojo funciona, como Martini Rosso. El vermut rojo es un vino fortificado con hierbas y azúcar, normalmente de entre 15 y 18 por ciento de alcohol. Una variedad con más cuerpo, como una riserva, hace que el cóctel sea más rico y redondo. Un vermut dulce y ligero deja más espacio a la cachaça. Presta especial atención a la frescura: una botella abierta durante meses y fuera del frigorífico sabe plana y ácida, y eso se nota de inmediato en una bebida de solo tres ingredientes.
Rabo de Galo junto al Negroni y al Manhattan
Los tres son cócteles de destilado removidos con vermut y un componente amargo. El Manhattan utiliza centeno o bourbon con vermut rojo y Angostura, y es cálido y amaderado. El Negroni contrapone ginebra, vermut rojo y Campari a partes iguales, y es el más amargo de los tres. El Rabo de Galo queda a medio camino: la proporción se parece a la del Manhattan, pero la cachaça lo hace más herbáceo y afrutado, mientras que el Cynar aporta un amargor más suave y especiado que el Campari. Además, se prepara directamente en el vaso en lugar de removerse en un vaso mezclador.
Rabo de Galo para un grupo
Como no lleva zumo, puedes mezclar el Rabo de Galo con varias horas de antelación. Para diez vasos, mezcla 60 cl de cachaça, 20 cl de vermut rojo y 15 cl de Cynar en una botella, con unas gotas de bitters si quieres. Guarda la botella en el frigorífico. Al servir, vierte 9,5 cl en cada vaso sobre un cubo de hielo grande, remueve brevemente y exprime encima una piel de naranja. Así no tendrás que medir durante toda la velada. La mezcla base se conserva aproximadamente una semana en el frigorífico.
¿Cuánto alcohol contiene un Rabo de Galo?
Calcula aproximadamente un 24 % de alcohol en el vaso. Los 6 cl de cachaça al 40 % aportan 2,4 cl de alcohol puro, los 2 cl de vermut al 15 % aportan 0,3 cl y los 1,5 cl de Cynar también aportan unos 0,25 cl. En total son casi 3 cl de alcohol puro, el equivalente a algo más de dos bebidas estándar. Con el agua de dilución, el vaso contiene unos 12 cl. Por tanto, no es un aperitivo ligero, aunque el vermut dulce haga que lo parezca. Bébelo despacio y deja que el hielo haga su trabajo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un Rabo de Galo?
Un Rabo de Galo es un cóctel brasileño elaborado con 6 cl de cachaça, 2 cl de vermut rojo y 1,5 cl de Cynar, removido directamente en un vaso tumbler con hielo. Se termina con una piel de naranja. La IBA lo incluye entre los Contemporary Classics.
¿Qué significa Rabo de Galo?
Rabo de Galo significa cola de gallo en portugués. A menudo se considera una traducción literal de la palabra inglesa cocktail, que también puede leerse como cock's tail. En Brasil es el nombre habitual de esta bebida, incluso en los bares más sencillos.
¿Se puede preparar un Rabo de Galo sin Cynar?
Sí, y así se bebía originalmente a menudo: solo cachaça y vermut rojo, a veces a partes iguales. En ese caso, usa 3 cl de vermut por cada 6 cl de cachaça y añade unas gotas de Angostura para aportar un toque más amargo. También puedes sustituir el Cynar por otro amaro.
¿Qué vaso se usa para un Rabo de Galo?
Un vaso tumbler o rocks glass de 32 a 38 cl, con un fondo grueso. Preparas la bebida directamente en el vaso y la remueves con hielo, así que debe ser resistente. Un cubo de hielo grande mantiene la bebida fría sin diluirla rápidamente.
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