Espirituosos para chefs y sumilleres

De keuze begint bij de drank. Voor grappa is er een smalle kelk van 10 cl waarin de alcohol niet meteen overheerst. Het Cordinal-glaasje komt in 8 en 10 cl en is de vorm voor likeur en zoete digestieven. Sherry en port krijgen een kelk van 12 cl, groot genoeg om te walsen maar klein genoeg om koel te blijven. Rum wordt uitgeschonken in het glas van 17 cl met een bredere buik. En dan is er de ballon van 70 cl voor cognac, waarin een kleine schenk veel oppervlak krijgt. Bekijk ook de cognacglazen en de likeurglazen.

Schenk klein. In de ballon van 70 cl gaat niet meer dan drie tot vier centiliter, net genoeg om de bodem te bedekken als je het glas kantelt. Warm cognac niet boven een vlam maar met je hand om de kelk. Grappa en sherry serveer je juist gekoeld en schenk je vlak voor het proeven in. Voor gemengde digestieven zoals een amaretto sour of een limoncello spritz gebruik je een groter glas dan deze serie biedt.

Kleine kelken breken op een andere plek dan grote: bij het glaasje van 8 cl is de rand kwetsbaar, niet de steel. Was daarom op een kort programma en zet ze los in de korf in plaats van tegen elkaar. Het Krysta-kristal blijft ook na veel beurten helder, maar likeur en siroop laten suikers achter die je beter direct wegspoelt.

Zoek je een klein glas voor jenever of een koude borrel in plaats van een digestief, dan staan die bij de borrelglazen. Voor de smalle kelken die specifiek voor grappa gemaakt zijn, kijk je bij de grappaglazen. En schenk je vaker een vaste maat uit, dan doen de jiggers het werk dat je anders op het oog moet doen en blijft elke portie gelijk.