Portacondimentos

Tel eerst hoeveel garnituren er op je kaart staan. Een houder met drie vakken is genoeg voor limoen, citroen en een vaste garnering. Draai je een uitgebreide cocktailkaart, dan is een uitvoering met zes vakken de logische keuze. Die zijn er in lengtes rond de 24 tot 26 centimeter, waarmee ze op vrijwel elke bar passen zonder je werkvlak op te eten.

Het materiaal bepaalt hoe de houder eruitziet en hoe hij schoon blijft. Roestvrij staal en chroom zijn vrijwel onverwoestbaar en horen bij een klassieke bar. Walnoothout staat warm en past bij een zaak waar de bar zelf in het zicht is. Kunststof is het lichtst en het makkelijkst te vervangen. Losse inzetbakjes zijn daarbij het detail dat telt: die haal je eruit en zet je zo in de spoelmachine.

Zet de vakken die je het vaakst pakt aan de kant van je schenkhand en de zeldzame garnituren aan de buitenkant. Een vaste volgorde die iedereen aanhoudt is meer waard dan de mooiste indeling, want in het donker grijp je op geheugen en niet op zicht.

Vul per dienst en niet per dag. Citrus die uren in de lucht ligt droogt uit aan de snijkant, en dat merk je in een negroni waarvan de sinaasappelschil geen olie meer afgeeft. Kruiden hebben het nog zwaarder: munt voor een mojito hoort koel en licht vochtig te liggen, niet in een open bakje onder een spot. Houd een tweede set inzetbakjes achter de hand, zodat je halverwege kunt wisselen zonder de bar stil te leggen.

Garnituur is vers product en valt daarmee onder temperatuurbeheer. Werk daarom met kleine hoeveelheden in de houder en de rest in de koeling, in plaats van andersom. Dek de vakken af zodra de bar dichtgaat.

Losse inzetbakjes gaan in de vaatwasser, de houder zelf hangt van het materiaal af. Roestvrij staal en chroom mogen mee. Walnoothout niet: dat neem je af met een vochtige doek en laat je drogen, anders trekt het hout krom. Kijk bij kunststof of het model tegen een heet programma kan, want dun kunststof vervormt in een spoelmachine die op hoge temperatuur draait.

Snijd je het garnituur zelf voor, dan liggen de garneerbakken een categorie verderop, samen met de bakjes waarin je voorbereidt. Voor het prikwerk kijk je bij de cocktailprikkers, en het ijs pak je met de ijstangen in plaats van met een glas. Weet je nog niet welk glas bij welke garnering hoort, begin dan bij de cocktailglazen, waar de vormen per drank op een rij staan.