La receta del Illegal
el cóctel de mezcal
Mete una copa de cóctel en el congelador durante diez minutos o llénala de hielo y agua.
Pon el mezcal, el ron, el falernum, el marrasquino, el zumo de lima y el sirope de azúcar en una coctelera. Añade unas gotas de clara de huevo si quieres.
Llena la coctelera de hielo y agita enérgicamente durante quince segundos para que la clara forme una fina capa de espuma.
Desecha el hielo de la copa y cuela el cóctel dos veces en ella.
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La historia
Sobre el origen del Illegal circulan dos versiones. Según la más conocida, el bartender italiano Samuele Ambrosi lo creó a finales de los años noventa, cuando trabajaba en el hotel Castel Brando, en Cison di Valmarino. Comenzó como una variante del Daiquiri con tequila, falernum, ron jamaicano, maraschino y lima; más tarde, Ambrosi habría sustituido el tequila por mezcal. Según esta versión, el nombre procede de un huésped estadounidense que consideró la bebida tan deliciosa que debería estar prohibida. Otros expertos en cócteles no encuentran rastros de esta bebida anteriores al resurgimiento de la coctelería alrededor de 2010. Lo que sí está claro es que la IBA incluyó el Illegal en 2020 en su lista oficial, dentro de la categoría New Era Drinks.
La copa adecuada
La IBA ofrece dos opciones: servido straight up en una copa de cóctel fría, o con hielo en un vaso tradicional de barro o terracota. Nosotros elegimos la coupe. La bebida se sirve sin hielo en la copa, por lo que el tallo ayuda a mantenerla fría durante más tiempo, y la copa ancha permite apreciar bien el humo del mezcal y la espuma de la clara de huevo. Con más de 13 cl después de agitar, una coupe de 24 a 26 cl es el tamaño adecuado. Consulta nuestras copas coupe de champán.
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La herramienta adecuada
Para preparar un Illegal necesitas, además del vaso, una coctelera Boston, un jigger para medir con precisión, un colador de cóctel, un colador fino para hacer un doble colado y un exprimidor de cítricos. Estas son las herramientas de bar que usamos nosotros; encontrarás todo en nuestros accesorios de bar y sets de cóctel.
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¿Con qué se prepara un Illegal?
Para preparar un Illegal necesitas mezcal, ron y licor. Una botella conocida es Casamigos Mezcal. En cada página de bebida puedes consultar el porcentaje de alcohol, a qué sabe, qué cócteles combinan con ella y qué vaso necesitas.
Variaciones & giros
Para la versión original se utiliza tequila blanco en lugar de mezcal; la bebida resulta entonces más fresca y menos ahumada. Si no tienes ron overproof, utiliza un ron blanco jamaicano normal y mantén el resto igual. Si buscas mezcal con algo amargo, prueba el Naked and Famous. Y para disfrutar del falernum en una bebida larga con mucho ron, está el Zombie.
Consejo para servir
Guarda una botella abierta de falernum en el frigorífico, sobre todo si es un sirope sin alcohol. Sirve el Illegal con algo salado, como almendras saladas o chips de tortilla: la sal resalta el ahumado del mezcal.
Bueno saberlo
¿Qué es el cóctel Illegal?
Illegal es un cóctel ácido a base de mezcal, preparado como un Daiquiri: destilado, zumo de lima y azúcar. A esto se suman tres potenciadores de sabor. El ron overproof jamaicano aporta fruta madura y un potente toque funky. El falernum, un licor o sirope del Caribe, añade lima, jengibre, clavo y almendra. Una cucharada de bar de maraschino, un licor transparente de cerezas marasca, aporta un dulzor seco y de frutos secos. La clara de huevo es opcional y aporta textura, no sabor. En conjunto, sabe ahumado, especiado y fresco.
Qué mezcal usar
La IBA pide espadín, la variedad de agave con la que se elabora la mayor parte del mezcal. El espadín aporta un ahumado claro pero no dominante, que surge al asar las piñas de agave en un hoyo excavado en el suelo. Un mezcal relativamente suave, como Casamigos Mezcal, deja espacio para el ron y el falernum; una botella muy ahumada pronto eclipsa el resto. A veces se relaciona el nombre del cóctel con la marca de mezcal Ilegal, pero se escribe con una sola l y la receta de la IBA no menciona ninguna marca. Cualquier buen espadín funciona.
Falernum y maraschino: qué son
El falernum procede de Barbados y existe como licor y como sirope. El licor más conocido es Velvet Falernum de John D. Taylor's, con aproximadamente un 11 % de alcohol. Sabe a lima, jengibre, clavo y almendra, y es un ingrediente habitual en los cócteles tiki. El maraschino es un licor de cereza transparente elaborado con cerezas marasca; Luxardo, la marca que menciona la IBA, es la más conocida. Solo necesitas una cucharilla de bar de maraschino: si usas más, el sabor a cereza con matices de frutos secos dominará la bebida. Ambas botellas duran mucho tiempo.
Por qué usar ron overproof jamaicano
El ron overproof jamaicano blanco, normalmente de alrededor del 63 %, está lleno de ésteres: compuestos aromáticos que se forman durante la larga fermentación por la que Jamaica es conocida. Aportan notas de plátano maduro y piña, y en la Illegal contrarrestan el ahumado del mezcal. Como solo lleva 1,5 cl, la bebida mantiene el equilibrio, aunque el alcohol tiene bastante presencia. Wray & Nephew es el overproof blanco más conocido. Si no lo encuentras, usa un ron jamaicano blanco normal; la bebida será algo más suave, pero conservará su carácter.
Illegal con o sin clara de huevo
La clara de huevo es opcional y solo se usan unas gotas, no una clara entera como en un Whiskey Sour. Esa pequeña cantidad le da a la bebida una textura más suave y una fina capa de espuma, sin convertirla en un cóctel espumoso. Agítala enérgicamente durante quince segundos para que la clara monte bien. Si no quieres usar huevo crudo, añade unas gotas de aquafaba, el líquido de cocción de los garbanzos. Si la omites por completo, la Illegal será más clara y algo más intensa.
Illegal, Daiquiri y Margarita: la diferencia
Los tres son sours a base de zumo de lima. El Daiquiri se limita a ron, lima y azúcar, y tiene un sabor limpio y fresco. La Margarita lleva tequila y un licor de naranja. El Illegal parte del Daiquiri, pero da el protagonismo al mezcal y añade falernum y marrasquino. Por eso es más complejo y especiado que los otros dos, con el humo como hilo conductor. Quien conoce el Daiquiri reconoce el equilibrio; quien conoce la Margarita reconoce el agave.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un cóctel Illegal?
El Illegal es un cóctel de mezcal con ron jamaicano overproof, falernum, marrasquino, zumo de lima fresco y sirope de azúcar, agitado y servido en una copa coupé refrigerada. Tiene un sabor ahumado, especiado y fresco, como un Daiquiri con mezcal. La IBA lo incluyó en su lista oficial en 2020.
¿Qué lleva un Illegal?
Según la IBA: 3 cl de mezcal espadín, 1,5 cl de ron blanco jamaicano overproof, 1,5 cl de falernum, una cucharilla de bar de marrasquino, 2,25 cl de zumo de lima fresco y 1,5 cl de sirope de azúcar. Unas gotas de clara de huevo son opcionales y aportan una capa de espuma.
¿Por qué se llama Illegal el cóctel?
Según la interpretación más conocida, un invitado estadounidense dijo que la bebida estaba tan buena que debería estar prohibida. No hay pruebas sólidas de que esa historia sea cierta. La relación con la marca de mezcal Ilegal parece obvia, pero la marca se escribe con una sola l y la receta no menciona ninguna marca.
¿Qué copa se usa para un Illegal?
Una copa coupé refrigerada de 24 a 26 cl si lo sirves sin hielo. Con hielo, según la IBA, debe servirse en un vaso tradicional de barro o terracota. Si no tienes uno, también sirve un vaso tumbler con un cubo de hielo grande.
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