Ramos Gin Fizz

La nata y la clara de huevo deben formar juntas una espuma firme, y eso solo se consigue con mucho aire y tiempo. Los dos primeros minutos con hielo enfrían y diluyen la bebida, y mezclan la nata, la clara y los cítricos hasta formar una emulsión suave. El minuto siguiente, sin hielo, incorpora aire, como un batidor en la nata montada. La historia de agitar durante doce minutos pertenece a la leyenda de Nueva Orleans; tres minutos en total bastan para conseguir un cuello que sobresalga del borde. Utiliza una coctelera que cierre bien, porque la nata se filtra por cualquier rendija. Echa un vistazo a nuestras cocteleras.

Si te preocupa la clara de huevo cruda, utiliza clara pasteurizada envasada. Es segura y espuma bien, aunque algo menos firme que la fresca. Para una versión vegetal funciona el aquafaba, el líquido de un bote de garbanzos: 3 cl sustituyen una clara y producen una espuma sorprendentemente buena. Sustituye entonces la nata por una nata vegetal para montar. La espuma será algo más ligera y bajará más rápido, así que sirve la soda justo después del reposo. Aun así, la clara fresca sigue siendo el referente para conseguir el cuello espeso, casi sólido. Los mismos sustitutos también funcionan en un Pisco Sour o un Whiskey Sour.

El agua de azahar se obtiene al destilar las flores del naranjo amargo. No contiene alcohol ni azúcar, pero su aroma está muy concentrado. Se encuentra en supermercados turcos y marroquíes y, a veces, en la sección de repostería de un supermercado común. En el Ramos Gin Fizz aporta el aroma floral por el que reconoces la bebida de inmediato. Limítate a tres dashes: a partir de cinco, la bebida empieza a oler a jabón. Guarda la botella en un lugar fresco y oscuro para que dure mucho tiempo.

La famosa imagen de un Ramos Gin Fizz es un cuello blanco que sobresale unos centímetros por encima del vaso. Para conseguirlo hacen falta tres cosas. Un vaso estrecho y frío, para que la espuma tenga soporte. Un minuto de reposo después de servir, para que la espuma se asiente y se vuelva más firme. Y soda helada, vertida lentamente en el centro, para que la espuma suba en conjunto. Si la sirves demasiado rápido, la espuma se rompe y se forman burbujas grandes. Algunos bartenders vierten primero la soda en la coctelera vacía para llevarse los últimos restos de espuma.

Tres bebidas con la misma base: ginebra, limón, azúcar y soda. El John Collins es la más sencilla: se prepara en un vaso alto lleno de hielo, es larga y refrescante. El Gin Fizz se agita y se completa con un chorrito menor de soda, lo que la hace más corta e intensa. El Ramos Gin Fizz va un paso más allá con nata, clara de huevo, lima, agua de azahar y vainilla, y se agita durante varios minutos. El resultado es más un postre que una bebida para calmar la sed, por lo que combina bien con un brunch tardío.

Si no te apetece agitar durante tres minutos, un espumador de leche de mano puede ayudarte. Pon todos los ingredientes excepto la soda en la coctelera, sin hielo, y bátelos durante veinte segundos con el espumador. Después, agita durante un minuto con hielo para enfriar y diluir. El espumador hace el trabajo de la larga agitación sin hielo y produce una espuma que apenas desmerece frente a la versión manual. Una batidora de mano también funciona, pero a veces deja la espuma demasiado gruesa. Después, cuela dos veces, deja reposar y completa con soda como se indica en la receta.